Tücsök... bogár... 2.

 

Az gondoltam, a legautentikusabb, ha egy olyan nemzet kutatásaira hagyatkozunk, amely, mind élelmi alapanyagként, mind gyógyászati nyersanyagként támaszkodik a rovarokra. Sok évszázados tapasztalatai vannak és túl van már a kényszerű önigazolások torzító állapotán.

Ennek okán több kínai kutatás eredményeit összegzem, mellőzve minden szubjektív állaspontot, adatokra és ténykere, empirikus következtetésekre támaszkodva.

Az ehető rovarok piaca fokozatosan bővül a világban. A táplálkozási láncba, ma olyan új rovarfajokat is bevonnak korábban nem képezte az emberi táplálkozás alapját.

Az rovarok tápanyagként történő felhasználásának hosszú, kétezer éves múltja van Kínában. Általánosságban elmondható, hogy Kínában a rovarfogyasztás elfogadottsága magas, naponta a piacokon járva, lépten-nyomon bebávozódott selyemhernyó lárvákba botlok, melyeket itt ünnepi csemegeként fogyasztanak az emberek.

Az elmúlt 20 évben Kínában számos tanulmány készült ehető rovarokról. Kezdetben a kutatások fókuszában a magasabb élelmiszer hozam, a rovar élelem termelés és biztonság, Kínában a területileg eltérő entomofág kultúra, - Kína számos részén különféle etnikai csoportok fogyasztottak és fogyasztanak leginkább ehető rovarokat - valamint az ehető rovarok azonosítása, tápértéke, tenyésztése és tenyésztése volt elsősorban. Az utóbbi évek kutatásai már kitérnek az rovartáplálékok veszélyeire, egészségkárosító hatásaira is.

Jelenleg Kínában 11 rendből 324 rovarfajt dokumentáltak fogyasztásra alkalmasnak, vagy rovarélelemként, proteinforrásként, vagy gyógy-rovarként. Ebből a halmazból azonban csak körülbelül 10-20 féle rovart fogyasztanak rendszeresen, a többinek ugyan lehet magasa a tápértéke, de vagy az íze, vagy a magas kitintartalma, vagy a körülményes gyűjtés, tenyésztés okán nem dominálnak az emberi étrendben. A legelterjedtebbek, a selyemhernyó gubó, méhlárvák és darázslárvák, bambuszhernyók. (Ezek lefogyasztásakor a kemény váz nem került be az emésztőcsatornába a hőkezelt lágy tartalmak.) Kevésbé elterjedtek és nem a mindennapi fogyasztás részei a tücskök, szöcskefélék, szitakötők, kemény kitinű bogarak. Ezeket nem húst kiváltó főtáplálékként eszik, hanem a sokféle fogásból álló táplálék egy elmeként.

Kínában mára már 174 faj tápértékét határozták meg tudományos, összehasonlító mérésekkel, beleértve az ehető, takarmány- és gyógynövényfajtákat is.

Bár a tápértékek fajonként eltérőek, az összes vizsgált rovar tartalmaz emberi fogyasztásra is alkalmas fehérjét, zsírt, vitaminokat és ásványi anyagokat.

Kínában az emberek inkább közvetlenül fogyasztanak rovarokat, minthogy rovarokból készült élelmiszereket vásárolnának. Ez utóbbi, nem nagyon elterjedt Kínában.  

Az élelmiszerbiztonsági hatóságok több külföldről behozott rovartermékben is vizsgálták a rovarfehérje-porból, olajból és kitinből készült termékek összetevőit, valamint az egészségügyi hatástanulmányokban tettek ajánlatokat a gyártóknak a jobb teremékek kifejlesztése érdekében. A kínai vizsgálatokban rovarfogyasztásnak számít a szekunder fogyasztás is, amikor az emberek közvetetten fogyasztanak rovarokat azáltal, hogy olyan állatokat fogyasztanak, amelyeket rovarokkal etettek, ami elfogadhatóbb módja lehet a rovarok emberi étrendben való felhasználásának.

Noha csak korlátozott számban állnak rendelkezése a rovartáplálékok hátrányát és kockázatát tényszerűen bemutató kutatások, és ezeknek az elfordulási adatait nem is az élelmiszerbiztonsági vizsgálatokból, sokkal inkába az orvosi statisztikai adatokból ismerjük, nem szabad elsiklani azon adatok felett, amelyek Kínában az allergiás reakciók előfordulását számosítják a selyemhernyó bábok, kabócák és tücsök ételek elfogyasztás azután. Az enyhe ételallergiától a súlyos anafilaxiás sokkig, a rovartáplálékra adott hisztaminreakciók köre nem elhanyagolható adat.

 A rovartenyésztés iparággá nőtte ki magát Kínában. Kétféle megközelítést alkalmaznak a rovarok emberi táplálékként, gyógyszerként és állati takarmányként való tenyésztésére: a rovarokat vagy teljesen háziasítják és teljesen fogságban nevelik, vagy részben fogságban nevelik, és a rovarok élőhelyét manipulálják a termelés növelése érdekében. Attól függően, hogy a rovar milyen kapcsolatban áll az emberekkel, a növényekkel és a környezettel, különböző gazdálkodási stratégiákat alkalmaznak.

Ahogyan mi magyarok is ismerjük azt a mondást, hogy „Az vagy, amit megeszel.”, úgy Kínában is van ennek megfelelője.  

A kínai gazdaság növekedésével és a rendelkezésre álló bőséges táplálékokkal a kínai emberek már nem szorulnak rá a rovarok széleskörű és mindennapos fogyasztására. A fiatal, felnövekvő nemzedékek már nem veszik át az idősebbektől a rovartáplálékok fogyasztásnak szokását. Az éhínség rászorító ereje is hiányzik a mai időkből.

Tapasztalatom szerint, ha fogyasztanak is rovartáplálékot, azt évi néhány alkalommal teszik. Nem főételként, a hús alapanyagok kiváltójaként, hanem mintegy mellékesen, érdekességként egy-egy táplálkozás alkalmával 2-4 pl. selyemhernyógubót elfogyasztva. Erre hivatkozni Európában, miszerint Ázsiában a tápanyagok jelentős részét teszik ki a rovartáplálékok, nem egyszerűen csúsztatás, hanem szélhámosság.   

A közismeret is bővül a rovartáplálékokkal kapcsolatban. A fiatalok már olvasnak, érdeklődőek és foglalkoztatják őket olyan kutatási eredmények és témák, mint ez ehető rovarok potenciális biztonsági kérdései, az allergiás reakciók, a kórokozó mikroorganizmusokkal való szennyeződés, a növényvédőszer-maradékok általi terheltség, a nehézfémek kumulálódása a rovartápanyagokban vagy a paraziták és a káros toxinok túlzott szintjének való kitettség.

A rovarallergia a többi ételallergiához hasonlóan sok rovartáplálékot fogyasztó számára a legkomolyabb biztonsági probléma. A statisztikai adatok szerint az Egészségügyi Világszervezet 239 lehetséges allergént azonosított ízeltlábúakban, ezen allergének többségét a szöcskék és a sáskák tartalmazzák, illetve az egyéb kitin tartalmú rovarok.  A rovar allergének többsége fehérje, például hialuronidáz, foszfolipáz A, mikrotubulin, arginin kináz és proto-miozin. Légzési nehézségeket, asztmatikus rohamot, bőrpírt, gyomor-bélrendszeri problémákat, viszketést, kiütéseket, tachycardiát, csalánkiütést és súlyos helyzetekben anafilaxiás sokkot hoznak létre.

Egyes kutatások szerint a rovarok lenyelése a tengeri lágytestűek és páncélosok által kiváltott allergiás reakciókhoz hasonló allergiás rohamokat válthatnak ki. Valamint erőteljesen keresztallergiára hajlamosítanak. Egy allergiás rohamot kiváltó rovar, pl. súlyosbítja az egyéb mértékét, az ételintoleranciával élők tüneteit. Allergiás keresztreakciók jöhetnek létre pl. a Gryllus bimaculatus (kétfoltos tücsök) és a garnélarák kereszt-allergénje okán, feltehetően a proto-miozin nevű allergén jelenléte miatt mindkét élőlényben. …és ez csak egy példa a sok közül.

Az európai rovartáplálékokkal foglalkozó kutatások szerint, az ehető rovarokban lévő allergéneket számos módszerrel fel lehet dolgozni az allergén hatás csökkentése érdekében. Mondhatni bagatell probléma… A hőkezelésről ismert, hogy hatással van a fehérjék allergénekre, bár nem feltétlenül szünteti meg teljesen a fehérje alapú allergéneket, de az allergénérzékenység fermentációval és hidrolízissel történő csökkentése meglehetősen előnyösnek tűnik. Az általam olvasott tanulmány szerint,  - tessék nagyon figyelni – „A savas és lúgos proteázos emésztésről és hőkezelésről például azt találták a tudósok, hogy jelentősen csökkenti az Acheta domesticus (házi tücsök), a Schistocerca gregaria (sivatagi vándorsáska) és a Tenebrio molitor (közönséges lisztbogár) fehérjeszerű anyagainak allergén hatását. Az Acheta domesticus házi tücsök allergenitását értékelő vizsgálat során felfedezték, hogy a sült rovarokban lévő proto-miozin nagyon stabil és nem könnyen hidrolizálható. Továbbá az Acheta domesticus rákfélékkel való keresztreaktivitása lehetővé teszi az allergiás reakciók kialakulását, amelyek hasonlóak a halakban és garnélarákban észleltekhez, amikor Acheta domesticus-hoz hasonló fehérjéket fogyasztanak”

1.      Tessék mondani, ha valamit úgy teszünk ehetővé és „kevésbé” allergizálóvá, hogy pirítjuk, pörköljük, savazzuk, lúgozzuk, hidrolizáljuk meg még ki tudja mit csinálunk vele, hogy eltűnjenek belőle az allergizáló fehérjék, akkor miért mondjuk azt róla, hogy azért szükséges bevonnunk az emberi fogyasztásba, mert fehérjedús táplálék?

2.      Vajon melyik állati eredetű táplálékunkat szükséges pirítani, pörköljni, savazni, lúgozni, hidrolizálni, hogy emberi fogasztásra alkalmas legyen?  

3.      Valaki, bárki is meg tudja nekem mondani, hogy ha egy szöcskét azért pirítok, hogy ne allergizáljon akkor hány fokon és mennyi idő múlva fog a fehérjéiből módosulni az allergizáló fehérjeszerkezet?

4.      Ugyanezen a hőfokon vajon a szénhidráttartalmából még éppen elfogadható határértéken belüli mennyiségű rákkeltő akrilamidot hozok létre vagy már átléptem a kritikus határértéket. Az akrilamid szénhidráttartalmú élelmiszerekben keletkezik azok magas hőmérsékleten (120 °C feletti) történő hevítésekor (sütés, pörkölés, grillezés, pirítás,), alacsony nedvességtartalmú élelmiszerek esetén. Az akrilamid az ún. Maillard-reakció során redukáló cukrok és aminosavak (főként aszparagin) reakciójával képződik. Ha a házi tücsöknek magas a fehérje tartalma (aminosavak) és van szénhidrát tartalma is és alacsony a víztartalma, akkor a pörkölés során akrilamid, azaz rákkeltő anyag fog képződni a cukrokból és fehérjékből együtt. Elégnek. Feltételezem, könnyű túlsütni egy tálca tücsköt.

„A kutatók felfedezték, hogy a Gryllodes sigillatus kezelése alkalikus proteázzal és gasztrointesztinális proteázzal a kapott fehérje-hidrolizátumok nemcsak nagyon aktívak voltak, hanem a 60-85%-os hidrolízisnél a hidrolizátumok a legkevésbé reaktívak a protomiozinnal.”

Ez magyarul az jelenti, hogy locsolgathatjuk a tücsökkolóniánkat bármilyen fehérje bontó enzimmel is, (alkalikus proteáz és gasztrointesztinális proteáz) valójában nem bonthatók, darabolhatóak a tücsökfehérjék olyan méretűre, amelyek már nem fognak allergiás reakciót kiváltani.

Ezek után kérdezem, hogy ki merne megkockáztatni egy rovarok által kiváltott allergiás reakciót, amiről az európai tudósok úgy nyilatkoznak, hogy bagatell reakció és számossága is elenyésző „lehet”.

Annyira azért érdemes ismernünk az emberi szervezet működését, hogy legalább annyit tudjunk róla, hogy az új anyagokkal való találkozás, sok esetben meglepetés a szervezet számára, amit gyakrabban azonosít idegenként és ad rá heves hisztamin reakciót, gyakrabban és hevesebben, mint a számára ismert anyagokra.

Miután a rovartáplálékok a mi kultúránkban pont annyira idegenek, mint a tengeri lágytestűek és páncélosok fogyasztása, vélhetően a mi populációnkban magasabb lehet az esetleges allergiás reakciók, keresztreakciók száma. Mert ezekkel a tápanyagokkal széles néprétegek nem tették edzetté a hisztaminválasz képességüket.

Illetve Magyarország a 10 millió rejtett hisztaminintoleranciával élők országa.

A történelmi veszteségeink okán epigenetikusan megterhelt össztársadalmi szintű magas stressz terheltség okán is. A jelentős mértékben fogyasztott finomított és feldolgozott élelmiszerterhelések okán is, mi egy magas kockázattal élő nemzet vagyunk, ami az eltúlzott hisztaminreakciós képességet illeti és mint ilyennek, háta közepére sem kell az újabb élelmiszerekből származó egészségügyi kockázat.

Folytatom. Kérlek, inspiráljatok kérdésekkel. Köszönöm a figyelmet!