A feketelábú kávé...

 

A napokban több megkeresést is kaptam, hogy láttam-e - több orvos - táplálkozással kapcsolatos edukációs anyagait, bennük kiemelten a kávé elképesztően káros hatását kidomborítva… sokadszorra is.

Nem láttam és valószínű igyekszem is elkerülni ezeket az anyagokat, de itt, most reflektálnék azért, mert úgy tűnik megint kávé a lett a feketelábú közellenség.

Kérlek, orvosként és természetgyógyászként, de laikusként se mond a betegnek, se senki másnak azt, hogy azért nem ihat kávét, mert akkor a halál mezsgyéjén jár, mert tele issza magát csersavval és az hú, de káros az emberi szervezet számára.

Ha már megszólalsz ebben a témában, - bármilyen pozícióban, szerepben, motivációval és szándékkal - akkor legyen rá igényed, hogy legalább az olvasottság szintjén tájékozódsz.

Ha a csersav olyan hú, de borzasztó, hogy tönkreteszi a gyomrot, akkor legalább annyi ismeretünk legyen, hogy miben van csersav és miben elenyésző, vagy semennyi. A kávéban például a szigorúan kémia meghatározás alapján, semennyi.

A csersav (tannin) egy növényi eredetű polifenol, amely a szájat összehúzó, fanyar ízéről ismerhető fel. Erős antioxidáns hatással bír, ugyanakkor gátolhatja bizonyos ásványi anyagok (például a vas, ca) felszívódását.

A csersavtartalmat a tudományos kutatásokban leggyakrabban csersav-egyenértékben (TAE) adják meg 100 gramm szárított vagy friss alapanyagra vetítve.

Miután a köznyelvben rengeteg egyéb sav is tévesen csersavként van megnevezve, egy táblázatban összegyűjtöttem, hogy mennyi az annyi...

A kiemelkedően magas "csersav"tartalmú élelmiszerek és azok hozzávetőleges mennyiségei:

Élelmiszer / Ital	Átlagos csersavtartalom (100 g-ban vagy 100 ml-ben)	Megjegyzés
Élelmiszer / Ital	Átlagos csersavtartalom (100 g-ban vagy 100 ml-ben)	Megjegyzés
Kakaópor / Étcsokoládé	6 000 – 8 000 mg	A feldolgozatlan kakaóbab és a magas kakaó tartalmú étcsokoládék a leggazdagabb források.
Fekete tea (száraz levelek)	3 000 – 27 000 mg	Az elkészített tea csersavtartalma a felére is csökkenhet a rövidebb áztatási idővel.
Zöld tea	20 000 – 27 000 mg	1 csésze (kb. 200 ml) zöld teában az áztatási időtől és a víz hőmérsékletétől függően nagyjából 50 – 150 mg csersav található.
Kávébab	kb. 9 000 mg	Pörkölés után a lefőzött kávéban a "csersav", - ami klorogénsav, kávésav és kikinsav, nem pedig tannin - koncentrációja jelentősen alacsonyabb.
Fahéj	kb. 4 000 – 6 000 mg	Rendkívül magas a tannintartalma, emiatt van egy enyhén fanyar, szájat összehúzó utóíze a szárított kéregnek.
Szegfűszeg (egész vagy őrölt)	kb. 2 300 – 4 500 mg	A fűszerek királya ezen a téren. A szegfűszegbimbó rendkívül gazdag hidrolizálható tanninokban (főleg galluszsav-származékokban).
Gránátalma	1 000 – 2 000 mg	Különösen a gyümölcs héjában és a magokat elválasztó fehér hártyában van sok tannin.
Diófélék (pl. dió, pekándió, mandula)	500 – 1 500 mg	A csersav túlnyomó többsége a szemeket borító vékony, barna, fanyar ízű héjban található.
Vörösbor	100 – 300 mg (100 ml-ben)	A szőlő héjából, magjából és a tölgyfahordós érlelésből származik.
Bogyós gyümölcsök (Áfonya, szeder)	100 – 400 mg	Minél sötétebb és fanyarabb a gyümölcs, annál magasabb a tannintartalma.
Szárított vörösbab / lencse	50 – 200 mg	A színes (vörös, fekete) hüvelyesek héja tartalmazza a legtöbbet, a fehér fajtákban szinte alig van.
Szárított diólevél (100 g): kb. 10 000 – 12 500 mg	Szárított diólevél (100 g): kb. 10 000 – 12 500 mg	Egy csésze elkészített diólevél tea (kb. 2-3 g teafűből): nagyjából 200 – 350 mg kioldódott csersavat tartalmaz az elkészítési módtól függően.
Cirok (Sorghum - barna szemű)	kb. 1 000 – 2 000 mg	Ez az ősi gabonaféle (különösen a sötét színű változatai) kiemelkedő tannintartalommal bír a gabonák között, ami védi a növényt a madarakkal és kártevőkkel szemben.

 

Hosszan lehetne még sorolni, de nézzük a feketelábú kávét.

A zöld (nyers) kávébab, a pörkölt kávébab és az elkészített kávéscsésze (ital) klorogénsav- és "csersav"tartalma jelentősen eltér egymástól, mivel a pörkölési hőmérséklet drasztikusan átalakítja a kávé kémiai szerkezetét.

Fontos pontosítás: A köznyelvben használt, TÉVES „csersav” kifejezés a kávé esetében kémiailag valójában a klorogénsav-csoportot és egyéb polifenolokat jelöli, ugyanis A KÁVÉ NEM TARTALMAZ VALÓDI, - TEÁRA JELLEMZŐ -TANNINOKAT/CSERSAVAT. Tehát, ha szakember vagy, minimum a megfogalmazásban legyél igényes. És ha már a kávéval riogatunk, a teával miért nem?

Állapot / Forma	Klorogénsav tartalom	Polifenolos savak, azon belül is elsősorban klorogénsavak
Zöld kávébab	5 – 12% a szárazanyagból (fajtától függően: Arabica ~5-8%, Robusta ~7-12%)	A legmagasabb szintű. Nyers, tiszta polifenolos formában van jelen, nem keserű, hanem fanyar.
Pörkölt kávébab	1 – 3,1% a szárazanyagból (a pörkölés során 50-90%-a lebomlik)	Átalakult. A hő hatására a savak lebomlanak, kinasavvá és keserű ízű laktonokká alakulnak.
Egy csésze kávé (ital, ~150 ml)	20 – 200 mg / csésze (a zöld kávéból főzött italban ez akár 300-500 mg is lehet)	Módosult kininsav és kávésav közepes/Alacsony. A pörkölési időtől függ Az extrakciós időtől (főzési módtól) függ; a túl-dugattyúzott vagy túlfőzött kávéban több szabadul fel, ami gyomorirritációt okozhat.

 

Szóval összehasonlítva a "csersavat" - ami a kávéban nincs - a klorogén-savval

Jellemző	Csersav (Tannin) – nincs a kávéban	Klorogénsav – van a kávéban
Kémiai felépítés	Nagy molekulatömegű polifenol (glükóz és galluszsav/ellagsav észterei).	Kávésav és kínasav észtere (hidroxi-fahéjsav-származék).
Vizes oldat pH-értéke	Kb. 3,5 (jellemzően 100 g/l koncentrációnál).	Kb. 4,0 – 5,5 között (koncentrációtól függően).
Pozitív élettani hatások	• Erős antioxidáns és gyulladáscsökkentő. • Vérzéscsillapító és hasmenésgátló (összehúzó hatás a bélfalon). • Antimikrobiális (gátolja a baktériumok szaporodását).	• Kiváló antioxidáns, védi a sejteket az öregedéstől. • Támogatja a glükóz-anyagcserét (lassítja a cukor felszívódását). • Hozzájárulhat a vérnyomás csökkentéséhez. • Segíti a testsúlykontrollt (zsírégető hatás).
Negatív élettani hatások	• Gátolja a vas felszívódását (anémiát okozhat túlzott bevitel esetén). Gátolja a Ca felszívódását súlyosbítja a csontritkulást. • Irritálhatja a gyomor nyálkahártyáját (éhgyomorra émelygést okozhat). • Érzékeny gyomrúaknál, refluxos betegeknél fokozhatja a reflux gyomorégés tünetét, kiegyensúlyozatlan étkezés esetén fokozza a gyomorsav-termelést). • Megköti a táplálék fehérjéit, rontva azok emészthetőségét.	• Érzékeny gyomrúaknál, refluxos betegeknél fokozhatja a reflux gyomorégés tünetét és kiegyensúlyozatlan étkezés esetén fokozza a gyomorsav-termelést). • Túlzott mennyiségben (például nagy dózisú kivonatokban) hashajtó hatású lehet.

Az emberi gyomornedv normális pH-értéke 1,5 és 3,5 között mozog..

• Éhgyomri / nyugalmi állapotban: a pH jellemzően 1,0 – 2,0 (vagy 1,5–2,5) közötti, tehát kifejezetten erős, savas közeg.

• Étkezés közben / után: az étel hatására a pH átmenetileg megemelkedik (gyakran 3,0–5,0 környékére is), majd az emésztés előrehaladtával ismét visszasavanyodik.

• Kóros értékek:

                • Ha a pH 4,0 felett van, az csökkent savtermelésre utalhat.

                • Ha túl alacsony (például 1,0 alatti tartósan), az nyálkahártya-maródáshoz vagy fokozott gyomorégéshez vezethet.

A 4.0-5,5 pH értékű klorogén-savval nem fogjuk a gyomorsav pH értékét rontani.

És ha a koffein is fontos: 

Eszpresszó kávé (60 ml-es csésze)

metilxantin - izgató anyag:~60–90 mg koffein:

60–90 mg

Fekete tea

metilxantin - izgató anyag:~50–90 mg koffein:

40–60 mg

Zöld tea

metilxantin - izgató anyag:~40–60 mg koffein:

20–45 mg

Kakaó(tiszta kakaóporból)

metilxantin - izgató anyag:~200–260 mg koffein:

2–10 mg